Découvrez les étapes à suivre pour couper votre jambon Cinco Jotas comme un véritable maître coupeur et obtenir la tranche parfaite.
Before starting to slice any of our Cinco Jotas 100% Iberian acorn-fed hams you must first learn to identify the different parts.
- Noix. Partie persillée et tendre, par laquelle il est recommandé de commencer la découpe du jambon. C’est là où la coupe sera la plus agréable, et où seront obtenues les tranches les plus esthétiques.
- Grasset. Partie du jambon la plus affinée.
- Pointe. Partie d’une saveur intense.
- Jarret ou jambonneau. Partie la plus proche du sabot, caractérisée par le fait d’être très savoureuse et offrant des nuances sucrées.
Par où commencer à couper le jambon ?
Il convient de toujours tenir compte de ces trois règles pour tirer le meilleur profit de notre jambon Cinco Jotas :
- Couper la pièce en conservant des lignes droites.
- Des surfaces toujours plates.
- Maintenir les différents os de la pièce propres.
Pendant le processus, trois types de couteaux seront nécessaires :
- Un couteau de boucher, résistant et large pour découenner le jambon.
- Un couteau large à la pointe fine et aiguisée pour séparer la chair des os.
- Un couteau à jambon qui doit être long et flexible.
Pour entamer le jambon, utiliser le couteau de boucher en faisant une coupe oblique trois doigts sous le jambonneau jusqu’à atteindre l’os. Au cours de ces premières découpes, le jambon devra être placé avec le sabot tourné vers le haut. Retirer ensuite la couche de graisse qui protège le jambon pendant le processus d’affinage en cave. Toujours couper en s’aidant de la versatilité du support à jambon. Exposer uniquement la partie à couper. L’objectif de ces coupes est d’atteindre la graisse blanche puis de perfiler le muscle. Il est recommandé de conserver quelques morceaux de lard pour protéger le jambon de l’oxydation.
Quelle est la technique de découpe pour une tranche parfaite : fine, petite et fondante en bouche ?
Appuyer la partie la plus proche du manche du couteau sur la noix, en maintenant sa lame à plat, en exerçant une légère pression et en glissant précautionneusement de gauche à droite, en coupant vers soi.
Détacher les tranches de notre jambon de bellota à l’aide de pinces. Les premières tranches du jarret sont coupées en faisant glisser le couteau vers le haut, en maintenant une ligne droite, pour tirer au maximum profit de la pièce. Continuer ensuite à couper du jarret vers la noix. Ce processus permettra d’observer les veines, la couleur et la graisse infiltrée qui soulignent la qualité de Cinco Jotas.
Obstacles pendant la découpe :
- Le premier obstacle présent lors de la découpe de la noix est l’os de la hanche. Séparer la chair de l’os en utilisant un couteau à pointe fine. Puis, avec le couteau à jambon, commencer à découper les premières tranches de la pointe en faisant glisser le couteau d’une extrémité à l’autre.
- La seconde difficulté sera l’os du péroné. En tenant compte des surfaces plates, faire une petite incision devant le péroné à partir de laquelle sera poursuivie la découpe. Alterner la découpe d’une tranche vers l’avant et d’une autre vers l’arrière.
- L’os suivant sera celui du genou. Comme indiqué pour l’étape précédente, faire une incision derrière et alterner la découpe d’une tranche vers l’avant et d’une autre vers l’arrière, créant ainsi deux niveaux.
- Le prochain os sera celui de la hanche ; séparer l’os de la chair pour faciliter le décollement de la tranche. Commencer la découpe en faisant glisser le couteau du manche jusqu’à la pointe, obtenant ainsi l’une des plus délicieuses tranches de notre jambon Cinco Jotas. Une combinaison parfaite de maigre et de gras.
Après avoir atteint l’os, retourner le jambon pour commencer à couper le grasset. Retirer les couches de graisse oxydée du jambon, comme précédemment effectué avec la noix. Cette partie du jambon se caractérise par un goût puissant, une texture ferme et une belle longueur en bouche. Lorsque l’os du genou apparaît, la première tranche devra être découpée vers le haut. Faire une petite incision derrière le genou pour que la tranche se décolle facilement. Pour couper les tranches autour de la hanche, et l’os se trouvant à droite, couper avec l’envers du couteau en le faisant glisser de la base du manche jusqu’à la pointe.
Dernières découpes d’un jambon de bellota 100% ibérique :
Lorsque les os de la hanche et du genou sont visibles, continuer la découpe jusqu’à atteindre le fémur (indication que la découpe du grasset est terminée). Sur le support à jambon, positionner le jambon Cinco Jotas sur le côté et poursuivre avec la troisième découpe. Selon l’angle appliqué au couteau, la tranche sera plus ou moins longue. Continuer la découpe en oblique et passer par la hanche, le fémur et le genou.
La dernière étape consistera à retirer l’os du péroné pour obtenir la chair restante du jarret. Avec la chair collée au fémur, il est recommandé de faire des petits dés à utiliser pour préparer des ragoûts et des croquettes.
Prêt pour devenir un véritable maître coupeur ?