Cortes de la Dehesa

Les viandes Cinco Jotas,
Les découpes de viande fraîche, de bellota 100% ibérica.

Dégustez-la dans les restaurants Cinco Jotas et dans d’autres établissements de haute gastronomie.

Découvrez la maîtrise
d’une saveur ultime.


Depuis 1879 les porcs Cinco Jotas sont élevés en totale liberté dans les dehesas du sud-ouest de l’Espagne et sont nourris à base de glands pendant la saison de la montanera (glandée).

La génétique et l’alimentation de cette race 100% ibérique octroient à ces animaux la dénomination “ d’oliviers sur pattes “ grâce à la haute teneur en acide oléique de leur viande, similaire à celle retrouvée dans l’huile d’olive.

Les viandes Cinco Jotas se distinguent tant par leur couleur rouge brillante que par leur marbré fin. Ce sont des viandes capables de révéler des saveurs et des couleurs qui évoquent le lien avec la terre, la passion et le soin dédié à l’élaboration de cette gamme unique. Savourez la texture tendre et juteuse de nos viandes qui fondent dans la bouche.

Carnes Cinco Jotas

Cortes de la Dehesa (Les découpes de la dehesa)

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Cerdo Pluma Lomo Presa Lagarto Solomillo

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Cerdo lateral Abanico Secreto Carrillera Castañeta Ventresca

Pluma (poitrine de porc) de bellota
100% ibérica Cinco Jotas

DESCRIPTION

La jusqu’à présent méconnue pluma est une pièce très savoureuse et pleine d’arômes. Son goût est considéré comme le plus authentique de la viande de bellota 100% ibérica. La teneur élevée en acide oléique lui confère une grande jutosité. La pluma peut être cuisinée avec très peu d’huile, et bien qu’étant délicieuse à la plancha, elle peut aussi être consommée braisée, en ragoût ou à l’étouffée. La pluma requiert une cuisson plus importante que les autres pièces de porc ibérique.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

1. Préparer la pièce entière, assaisonnée, au grill ou à la poêle très chaude, sans rien.
2. Faire revenir des deux côtés, jusqu’à ce que l’extérieur caramélise.
3. Couper en biais en filets fins. Arroser de quelques gouttes de vinaigre de cidre. Terminer en ajoutant un mélange d’ail et de piment, quelques olives vertes et de l’ail mariné en morceaux.

Lomo de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

Le lomo de bellota est une des pièces les plus connues du porc ibérique car elle est utilisée traditionnellement dans l’élaboration de charcuterie. Elle présente un marbrage très fin, à l’origine de la qualité extraordinaire et de la tendreté de la viande. Elle est l’une des pièces préférées des enfants. Très polyvalent, le lomo, en ragoût ou au grill, devient un authentique délice pour le palet.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

1. Assaisonner avec du sel et du poivre.
2. Plonger dans de la farine et de l’oeuf battu dans lequel vous aurez ajouté de l’ail et du persil hachés.
3. Faire frire dans de l’huile d’olive et consommer immédiatement.

Presa de bellota
100% ibérica Cinco Jotas

DESCRIPTION

La Presa de bellota est une des pièces les plus appréciées et exquisesdu porc ibérique. Cette viande présente un marbré fin de gras, ce qui lui donne toute sa texture et son onctuosité, équilibre parfait avec sa viande plus maigre. Il est recommandé de la cuisiner a la braise ou à la plancha pour conserver sa qualité juteuse et que le gras de cette coupe fonde dans la palais.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

C'est une pièce idéale à faire griller, sa saveur prend toute sa puissance après le procesus de cuisson prolongé. Dans un ragoût, il prend une texture mielleuse et tendre qui se marie à la perfection avec la saveur intense de la viande du porc de bellota.

Lagarto (partie longue et étroite attachée à la colonne vertébrale) de bellota
100% ibérica Cinco Jotas

DESCRIPTION

Le lagarto est une pièce de viande dont le nom provient de sa forme allongée et étroite. Elle se trouve collée à l’os et libère en bouche une explosion de saveurs surprenante.

MODO DE PREPARACIÓN

Elle demande peu de cuisson, elle se prépare au grill ou en ragoût et elle est de ce fait l’ingrédient principal de quelques uns des plats traditionnels de la gastronomie espagnole.

Solomillo (filet) de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

Le solomillo est l’une des pièces les plus appréciées de la viande de porc ibérique car elle est riche en goût, en vitamines et en protéines. La couleur rouge intense de la viande permet de deviner les nuances de saveurs. Cette pièce est juteuse et surprenante, même crue. Le solomillo Cinco Jotas est un morceau maigre. On recommande donc de le cuire très peu pour préserver sa jutosité.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

1. Saisir la pièce à feu vif pour l’extérieur et laisser l’intérieur bien juteux.
2. Une fois que la pièce est cuite, elle peut être découpée en médaillons.

Secreto (coupe “secrète” située près de l’épaule) de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

Le secreto auténtico est un des morceaux du porc ibérique les plus riches en graisses infiltrées, caractéristique qui se vérifie par un marbrage intense. Sa texture croustillante et juteuse fait de ce morceau un authentique régal et un ingrédient indispensable dans les cuisines les plus prestigieuses.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

Il s’agit d’une viande qui admet une température plus élevée que d’autres pièces de porc ibérique même s’il convient de contrôler avec précision la température jusqu’à ce que les fibres se détachent pour lui donner sa texture si particulière . Il est recommandé de la rôtir ou de la cuire au wok.

Abanico de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

El abanico es una pieza fina muy tierna con un veteado grueso que parecen las varillas del abanico. La elevada acumulación de grasa intramuscular le otorga un suculento sabor. Su denominación tiene como origen una curiosa morfología que recuerda a la forma de un abanico. Es la pieza que envuelve las costillas.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

Es una pieza idónea para asar, pues su sabor se potencia después de un proceso de cocción prolongado. En un guiso adquiere una textura melosa y tierna que se acopla a la perfección con el intenso sabor de la carne de cerdo de bellota.

Carrillera (les joues de porc) de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

La carillera est une viande très filandreuse avec un marbrage intense qui signale la présence de graisse intramusculaire. Elle est facilement reconnaissable par sa forme et sa haute teneur en collagène qui lui confère une texture gélatineuse à la cuisson.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

A la différence des autres pièces du porc ibérique, il n’est pas recommandé de la cuisiner à la plancha car étant riche en collagène, elle devient gélatineuse pendant la cuisson à feu doux, lui donnant une texture onctueuse. Il est vivement conseillé de la faire mijoter voire de la confire dans sa propre graisse. Elle peut aussi se préparer en croquettes ou en beignets.

Castañeta (les glandes salivaires) de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

La castañeta est une pièce que l’on reconnaît facilement par sa petite taille, sa forme ovale et sa couleur rosée. Elle se caractérise par une importante infiltration de graisse et une structure granuleuse, marquée par un marbrage charnu.

MODO DE PREPARACIÓN

Son importante accumulation de graisse facilite la cuisson de la castañeta dans son propre gras, ce qui en fait un authentique délice. Elle peut être préparée rôtie ou en friture et certains chefs recommandent de la confire avant de la cuisiner pour intensifier au maximum son goût incomparable et sa texture croquante.

Ventresca (coupe du muscle située dans le ventre) de bellota
100% ibérico Cinco Jotas

DESCRIPTION

La ventresca se reconnaît facilement par sa forme irrégulière, rectangulaire et allongée qui rappelle celle du secreto auténtico. La quantité élevée d’acide oléique fait d’elle une viande très savoureuse qui s’harmonise à la perfection avec une texture crémeuse.

PEDRO SUBIJANA RECOMMANDE

La ventresca demande une cuisson plus longue que la plupart des autres morceaux de porc ibérique. De ce fait, les meilleurs chefs en Espagne recommandent une cuisson lente pour développer toutes ses nuances de saveurs. Ce morceau est très apprécié confit ou rôti.

Pedro Subijana,
Restaurant Akelarre, 3 étoiles Michelín

“La tradition dit qu’il faut bien cuire la viande de porc. Ce n’est pas le cas pour les viandes Cinco Jotas. Nous recommandons de les traiter comme les viandes rouges: colorées à l’extérieur et saignantes au cœur.”

POJARSKY CINCO JOTAS
2:59 MINUTES

SOLOMILLO CINCO JOTAS
3:00 MINUTES