Pour le jambon de bellota 100% ibérico Cinco Jotas les vins de Xérès représentent l’un des meilleurs accords. Au sein de cette famille, il existe un univers réservé seulement aux joyaux les plus délicats de l’oenologie : les Vins Vieux ou VORS (Very Old Rare Sherry) avec un vieillissement moyen supérieur à 30 ans. Des vins incunables qui contiennent l’ADN de l’origine des vins les plus exclusifs et à la production la plus limitée de tous ceux issus de la plus ancienne Appellation d’Origine Contrôlée d’Espagne : Jerez-Xérès-Sherry.

Au sein du groupe groupe Osborne, nous avons le privilège de compter sur des références de ce type de vins, les VORS, et nous avons voulu expérimenter comment ils s’accordaient avec les saveurs de nos produits Cinco Jotas. Ci-dessous, nous présentons certaines des sensations nées de cette merveilleuse combinaison de bijoux de l’oenologie de Jerez (Le Fino Coquinero, le Palo Cortado Capuchino VORS et l’Amontillado 51-1ª VORS) et du trésor de la dehesa, le jambon de bellota 100% ibérico.

Maridaje Cinco Jotas con Jerez Fino Coquinero. Por Nick Charlesworth

L’association Fino Coquinero et Cinco Jotas

Fino Coquinero est un vin produit à 100% à partir de la variété Palomino Fino. Un vin sec élaboré pendant des années via un vieillissement biologique sous un voile de fleurs, puis ensuite finalisé via un vieillissement oxydatif. Un vin de couleur jaune doré avec de légers reflets et une robe transparente.

Au nez, des notes rappelant le bois se détachent en premier lieu (le vin vieillit dans des fûts en chêne américain). Par la suite, des notes qui nous rappellent la panification et les levures émergent et, bien sûr, des souvenirs salins qui nous emmènent sur la côte de Cadix. En bouche, les 17 degrés d'alcool sont puissants et ils nous présentent un vin avec du corps, de la texture et du volume ... ce que les aînés appelaient « un fino gordo ». C'est à la fois un vin rond et sans aspérités, très sec et parfait pour rehausser les notes plus subtiles de la babilla de jambon Cinco Jotas (partie longue et plate du jambon située à l'opposé de la maza). La babilla est une partie du jambon moins infiltrée en graisse et qui se prête parfaitement à l'interaction avec un exhausteur de goût tel que le Coquinero, qui non seulement ne modifie pas ses caractéristiques, mais au contraire les élève vers une autre dimension. En l'absence d'autres vins, le Coquinero serait un choix parfait pour n'importe quelle partie du jambon.

L’association Palo Cortado Capuchino VORS et Cinco Jotas

Palo Cortado Capuchino VORS est l’une de ces reliques réservées uniquement aux palais les plus expérimentés. Élaboré à partir de cépages 100% Palomino provenant du vignoble de Macharnudo, ce vin est produit de manière ininterrompue depuis 1790 à l'aide du système des « criaderas » et des « soleras ». Un vieillissement dynamique via un vieillissement oxydatif permet l’élaboration de l’un des vins les plus mystérieux et les plus complexes parmi ceux produits par Osborne dans ses caves d’El Puerto de Santa María.

Le Mystère du Xérès, comme certains ont appelé le Palo Cortado, a une couleur acajou et une robe transparente à semi-transparente. Comme signe particulier, c'est un vin lumineux indiquant que la solera est en parfait état de conservation. Au nez, des notes de vieux bois, de fruits secs (noisettes et noix), de cuir, de glycérine ainsi que de subtiles notes de zeste d'agrumes et de café se dégagent.

Maridaje Cinco Jotas con Jerez Palo Cortado. Por Nick Charlesworth

En bouche, il est très sec, puissant, piquant, charnu. Il tire cette caractéristique de l'umami (nos papilles gustatives se décomposent et commencent à saliver). C'est ce qui nous amène à l’accorder avec la maza (la partie la plus grosse et la plus ronde du jambon). La maza est sans aucun doute l’un des morceaux de prédilection des consommateurs grâce à la grande quantité de graisses infiltrées qu’il contient et sa saveur profonde et persistante. Le pourcentage élevé de matières grasses appelle des vins au volume d'alcool plus grand. Dans ce cas, le Palo Cortado nous amène jusqu'à 20 degrés, nous aidant ainsi à faire en sorte que toute cette graisse fonde rapidement dans la bouche et parcoure tout le palais. Une combinaison complexe et persistante à la fois en bouche et en souvenir.

L’association Amontillado 51-1ª VORS et Cinco Jotas

Amontillado 51-1ª VORS vieillit dans les Caves Osborne. Il provient d'une solera créée en 1792 et il est élaboré à 100% à partir du cépage Palomino. Un vin de couleur dorée ou ambrée. C'est un vin à la robe très transparente et avec du volume. Au nez, ressortent une nouvelle fois les vieux bois et particulièrement les notes minérales qui rappellent le sol d'Albariza où les vignes sont plantées. Se dégagent également les notes piquantes du voile de fleur, bien intégrées aux riches épices du chêne imprégné de vin, avec une nuance de fruits secs (noisettes).

Un vin avec un volume d'alcool généreux qui peut atteindre les 19 °C, ample, net, équilibré et parfait à associer à la pointe (punta) du jambon Cinco Jotas (partie totalement à l'opposé du sabot), une des parties à la plus grande complexité d’arômes et à la persistance de goût très prononcée. Il offre un arrière-goût lui aussi très persistant qui accompagnera de manière exceptionnelle la longueur en bouche de cette pièce du jambon de bellota 100% ibérico. La pointe concentre pendant les années d’affinage passées dans les caves naturelles, un bon nombre des saveurs que l’on peut retrouver dans les autres découpes du jambon. C'est peut-être l'un des morceaux les moins connus et en même temps le plus intéressant.

Texte : Iván Llanza, Directeur de la Communication d'Entreprise et des Relations Institutionnelles.

Images: Nick Charlesworth


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